Lo zucchero (o saccarosio comune) è stato per lungo tempo l’unico dolcificante utilizzato nell’alimentazione.  Oggi continua ad essere molto utilizzato perché è ritenuto una sostanza sicura e sana (ad eccezione di carie dentale) per la nostra salute.

In una corretta dieta alimentare l’assunzione moderata di zucchero è importante perché fornisce energia ed è facilmente metabolizzato dall’organismo.

In occidente il consumo di saccarosio, a partire dagli inizi del secolo scorso ha iniziato ad aumentare fino a quanto, negli ultimi decenni in laboratorio, grazie ai progressi dell’industria chimica, sono state rese disponibili nuove sostanze ad elevato potere dolcificante. Tali dolcificanti sono sostanze sintetiche che si vanno a sommare a quelle già presenti in natura il cui utilizzo saltuario o in modeste quantità risulta abbastanza sicuro.  

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Oggi i dolcificanti sono solitamente distinti in 3 grandi famiglie:

• naturali: tra questi ricordiamo oltre agli zuccheri semplici, presenti nella frutta e nella verdura anche altre sostanze come saccarosio, glucosio, fruttosio, lattosio e maltosio e contengono in genere 4 calorie per ogni grammo di zucchero
• polialcolici: si tratta di sostanze naturali che vengono assorbite più lentamente rispetto al saccarosio. Tra queste vi sono sorbitolo, maltitolo e xilitolo, ampiamente utilizzate come ingredienti per la preparazione di chewingum, caramelle e colluttori. Non danneggiano i denti, ma vanno assunti con moderazione. Gli eccessi (oltre 25 mg. al giorno) possono avere un effetto lassativo, soprattutto nei bambini. Il loro apporto calorico è analogo a quello degli zuccheri.
• sintetici: sostanze prodotte in laboratorio, in grado di dolcificare fino a 300 volte in più rispetto al saccarosio, avendo un numero di calorie assai ridotto. I dolcificanti sintetici più noti sono la saccarina, il ciclammato, l’aspartame, il sucralosio.

 

I dolcificanti sintetici vengono oggi molto usati nell’industria alimentare per la produzione di alimenti privi di zucchero, particolarmente richiesti da soggetti con qualche chilo in più e sottoposti a regimi alimentari ipocalorici o da pazienti affetti da diabete o altre patologie che necessitano di un controllo nell’assunzione quotidiana degli zuccheri.

Possono essere utilizzati per addolcire bevande come il caffè o il the, o in cucina, ad esempio nella preparazione dei torte. Per l’uso in cucina si consiglia di scegliere le sostanze che non subiscono reazioni particolari al calore: la molecola dell’aspartame, ad esempio, non può essere cotta. Per la preparazione di alimenti da sottoporre a cottura si consiglia di impiegare dolcificanti liquidi a base di acesulfame, ciclammato o saccarina.

L’uso dei dolcificanti sintetici su cui si è dibattuto anche per via di possibili correlazioni indagate a livello medico tra il loro impiego e l’insorgenza di casi di tumore hanno spinto a regolamentarne l’uso, ovvero ad individuare le quantità massime da assumere per evitare che l'uso indiscriminato di questi abbia conseguenze dannose sulla salute umana.

 

• Aspartame: scoperto nel 1965 e approvato dalla FDA nel 1981, si forma dall'unione di 2 amminoacidi: fenilalanina e acido aspartico. Le sue proprietà organolettiche sono molto simili allo zucchero, ma ha un apporto dolcificante che è 200 volte circa superiore. Il suo apporto calorico è di sole 4 calorie per grammo. E’ particolarmente indicato per i pazienti affetti da fenilchetonuria (errore del metabolismo congenito, causato da un omozigote recessivo per cui si è incapaci di metabolizzare la fenilalanina). È molto utilizzato dall'industria alimentare per intensificare il sapore di frutta come il limone e l'arancia. Per questo motivo lo ritroviamo spesso nelle bevande ipocaloriche oppure in polveri istantanee, quali caffè, thè, frullati a base di latte o frutta.

Vista la sua instabilità chimica, l’aspartame non deve essere utilizzato nella preparazione di alimenti sottoposti ad elevata  cottura (forno e fritture). L’assunzione di quantità elevate (30mg/Kg) può determinare l’insorgenza di cefalea. Sono ritenuti effetti collaterali dell’aspartame anche l’angioderma, l’orticaria, la panniculite nodulare.  Se ne sconsiglia l’utilizzo in gravidanza, allattamento e nei bambini piccoli. La dose massima giornaliera è di 40 mg/kg di peso corporeo, alcuni studi dimostrano che in dosi estremamente elevate posa dare reazioni allergiche.

• Saccarina: è un dolcificante sintetico ottenuto chimicamente a partire dal toluene. Non è metabolizzato dall’organismo, ma viene espulso con le urine. Diversamente dall’aspartame, è una sostanza stabile che può essere impiegata in bevande e cibi sottoposti a cottura, anche se il sapore dolce tende a diventare via via amarognolo a causa del calore intenso. Il suo potere dolcificante è 500 volte superiore rispetto al saccarosio. L’OMS vieta l’assunzione in gravidanza e nell'infanzia; nei bambini, nutriti con latte dolcificato con saccarina sono stati segnalati alcuni casi di ipersensibilità generalizzata, insonnia ed altri sintomi neurologici (ipertonia, strabismo). Nelle persone adulte si consiglia un’assunzione massima giornaliera di  0-2,5 mg/kg di peso corporeo. Alcuni studi hanno segnalato l’insorgenza di casi di tumore alla vescica in ratti che assumono saccarina in dosi superiori all’1% in peso, ma non è chiaro se i meccanismi che provocano il tumore nel ratto possono insorgere anche nell’uomo. In alcuni rari casi la saccarina può provocare manifestazioni allergiche, orticaria, prurito, dispnea, diarrea, tachicardia ed eruzioni cutanee con papule.
• Acesulfame K (Acesulfame potassio): È' un sale potassico del diossido di ossitiazione. La dose giornaliera raccomandata nel nostro paese è di 9 mg/kg di peso corporeo. Il composto appare sprovvisto di attività mutagena e cancerogena e può essere sottoposto a cottura (es. confetture). Ha un potere dolcificante 200 volte superiore al saccarosio ed un contenuto calorico pressoché nullo.
• Ciclammato: è il sale sodico o calcico dell’acido cicloesilsulfamidico. Viene impiegato nella preparazione di cibi dietetici, bevande analcoliche e in gomme da masticare. Ha un potere dolcificante di circa 30-50 volte superiore a quello del saccarosio ed è spesso associato alla saccarina per aumentarne il gusto. Numerosi studi hanno messo in evidenza casi di carcinogeneità nei ratti, specie animale che metabolizza il ciclamato differentemente dall’uomo. La dose quotidiana consigliata è di 11 mg/kg. Sono noti effetti collaterali ai ciclamati, quali dermatite, prurito, eczema e fotosensibilizzazione. 

• Neoesperidina DC: è un dolcificante usato per la birra analcolica, conserve di frutta e sidro. Ad alte concentrazioni presenta un retrogusto al mentolo o alla liquirizia.
  L'apporto giornaliero è di 1-5 mg/Kg di perso corporeo.
• Sucralosio: è un derivato dallo zucchero, privo di calorie ma 600 volte più dolce del saccarosio.
  La dose massima giornaliera stabilita dalla FDA è di 5mg/kg di peso corporeo.