Il caldo toglie spesso l’appetito ed il calore dei fornelli spegne la voglia di cucinare. Ecco che si diffonde la tendenza a consumare piatti freddi, per altro avvalorata dalla convinzione che mangiare un cibo cotto sia una abitudine che consente di valorizzare la proprietà nutrizionali di certi alimenti che rischiano di essere compromesse con la cottura.

Il quotidiano francese Le Monde nel suo blog parla non a caso degli "ossessionati dal crudo", intendendo le persone che stanno abbandonando in modo categorico i cibi cotti.

“Su Internet circolano varie piramidi crudiste, vegetariane, che però non hanno alcun valore dal punto di vista nutrizionale” spiega Andrea Ghiselli, ricercatore dell'Istituto Nazionale di Ricerca per Alimenti e Nutrizione. Se da un lato i crudisti veri e propri, strettamente vegetariani, sono ancora relativamente pochi, cresce il numero delle persone convinte che l'alimento crudo sia meglio di quello cotto, perché più ricco di principi nutritivi.

Il calore migliora digeribilità e la sicurezza igienica dei cibi. Recenti studi hanno dimostrato che una lieve cottura “possa fare aumentare il potere antiossidante di molti ortaggi e favorirne biodisponibilità e assorbimento da parte dell'organismo. Questo perché il calore tende a rompere le pareti delle cellule vegetali, che possono trattenere al loro interno numerosi composti utili” spiega Ghiselli.

Stando ad uno studio dell’Inran e dell'Università di Napoli, ad esempio, il contenuto in folati di cavolfiori, broccoli, asparagi cotti a vapore, pur calando del 10% rispetto a quello degli stessi ortaggi crudi, è assai più facilmente assorbibile. Inoltre, la cottura migliora la biodisponibilità del licopene, pigmento rosso antiossidante che abbonda nei pomodori. Carote, spinaci, asparagi, cavoli, peperoni e molti altri vegetali, se cotti (bolliti o a vapore), forniscono una maggiore quantità di carotenoidi e acido ferulico.

E se è vero che la vitamina C, di cui verdura e frutta sono più ricche, tende a calare con il calore, è altrettanto vero che una corretta alimentazione è talmente ricca di questa vitamina, da garantirne comunque abbastanza. Se poi parliamo di carne e pesce crudi, ovvero di alimenti di origine animale, la crudità comporta rischi più di vantaggi nutrizionali, perché la cottura distrugge salmonelle e germi vari che possono determinare intossicazioni anche gravi.

“I rischi di intossicazione sono azzerati solo dalla cottura. Bisogna ammettere, però, che oggi i controlli igienici sono tali da ridurre drasticamente il pericolo” dice Ghiselli.
Ma non basta che il pesce sia fresco per essere sano. Patrizia Cattaneo, professore ordinario di Ispezione dei prodotti della pesca, Università di Milano spiega che “il pescato, in mare o in acque dolci, può ospitare larve di pericolosi parassiti, che sfuggono ai controlli sanitari. Se si vuole mangiarlo crudo, va congelato rapidamente a temperature inferiori a -20 °C per almeno 24-36 ore: l'abbattimento termico uccide i parassiti”.

Per concludere, tutti questi alimenti, vegetali e animali, possono essere mangiati crudi, se non si teme di correre qualche minimo rischio. Attenzione solo al latte che, se comprato crudo, va bollito, per evitare possibili intossicazioni”.